Как узнать IP адрес отправителя в Gmail/Yahoo / Hotmail?

если он был отправлен через веб-интерфейс-нет.

Заголовок будет отображаться только IP-адрес сервера, который послал его. В RFC нет ничего, что говорит о взаимодействии с почтовыми веб-клиентами. Таким образом, система просто отправит его на SMTP-сервер вслепую, и SMTP-сервер скажет, что исходный IP-адрес исходит от IP-адреса хоста, на котором работает веб-почта.

если пользователь использовал клиент и SMTPed письмо - утвердительный ответ.

Когда вы используете клиент и отправляете почту непосредственно в SMTP, ваш IP будет (должен) находиться в заголовке в качестве отправителя.

в качестве примера я отправил письмо себе с помощью outlook (я использую Google Apps):

Received: from ceres (xxx.net [99.144.xx.xx]) <-- This was MY IP.
by mx.google.com with ESMTPS id 9sm1605084ywe.56.2009.10.31.17.27.00
    (version=SSLv3 cipher=RC4-MD5);
Sat, 31 Oct 2009 17:27:00 -0700 (PDT)

есть ли способ узнать IP отправителей адрес отправлен в Gmail / Yahoo / Hotmail почта есть ?

Не для широкой публики.

однако, в случае уголовного преступления, правоохранительные органы или государственное обвинение могут получить эту информацию от поставщика услуг электронной почты.

нет, не исходный адрес отправителя. Вы сможете увидеть MTA в цепочке доставки, просмотрев заголовки SMTP, вот и все.