incrontab-e 'редактор завершен с ошибкой: нет такого файла или каталога'

это особенность редактора он пытается бежать.

tail  /etc/incron.conf

# Parameter:   editor
# Meaning:     editor executable
# Description: This name or path is used to run as an editor for editing
#              user tables.
# Default:     vim
#
# Example:
# editor = nano

так что если вы попытаетесь запустить vim редактор по умолчанию.

vim
-bash: vim: command not found

исправьте это, установив vim или установив другой редактор в файле конфигурации.

yum install vim

или

echo "editor = /usr/bin/vi" >> /etc/incron.conf