Как открыть предыдущую версию сохраненного файла в Notepad++

не по своей сути возможно, если только у вас не было чего-то внешнего, делающего это возможным. Например, программное обеспечение, которое создает резервные копии всех измененных версий файлов.

по своей сути, лучшее, что вы могли бы сделать, если вы никогда не закрывали Notepad++, это продолжать нажимать Undo (Ctrl+Z на английских клавиатурах IIRC), пока вы не вернетесь в нужное состояние.