exclude-dir is grep зависит от версии

флаг был введен был введен с > 2.5.2:

+Version 2.5.2
+  - The new option --exclude-dir allows to specify a directory pattern 
+    that will be exclided (sic) from recursive grep.

^{( H / T к ответ Johnsyweb на SO для отслеживания версии)}

где реализовано, он работает как обычный, разделенный запятыми список каталогов для исключения, без пробелов:

$ grep 'foo' -ri .                                                      
./a/test.txt:foo bar baz
./c/test.txt:foo bar baz
./b/test.txt:foo bar baz

$ grep 'foo' --exclude-dir={a,b} -ri .                                                      
./c/test.txt:foo bar baz

альтернатива, если ваша версия grep не поддерживает {} и вы не хотите продолжать печатать каталоги

поместите каталоги в массив и разверните его в команде:

$ exclude=( "mail" ".cpanel" "tmp" )
$ for dir in ${exclude[@]}; do echo "--exclude-dir=$dir"; done

--exclude-dir=mail
--exclude-dir=.cpanel
--exclude-dir=tmp

использовать, как показано ниже:

$ grep 'world' $(for dir in ${exclude[@]}; do echo "--exclude-dir=$dir"; done) -ri .

объяснение: замена $() положим ваш --exclude-dirS как аргументы для grep grep.